概念：食品中的水分由固態(tài)直接升華成氣態(tài)，從而使食品脫水干燥形成的干制品，又稱凍干食品。

凍干食品的特點(diǎn)：

1、冷干食品zui大限度地保留了新鮮食品的營(yíng)養(yǎng)成分及色、香、味。凍干食品的干燥是在低溫和真空狀態(tài)下進(jìn)行的，使一些熱敏性和極易氧化物質(zhì)的損失大大減少，zui大限度地保留了食品中的各種營(yíng)養(yǎng)成分。

2、凍干食品不失原有食品的骨架結(jié)構(gòu)，保持了食品原有的形態(tài)。

3、復(fù)水性能好，更接近新鮮食品品質(zhì)

4、無(wú)一般干燥方法帶來(lái)的表面硬化問(wèn)題。

5、易于儲(chǔ)藏、運(yùn)輸。

凍干食品的種類：

任何食品都可以進(jìn)行凍干加工，但是，由于凍干食品生產(chǎn)成本高，目前凍干食品還主要局限在食品。現(xiàn)可將凍干食品大致分為以下幾類：

1、果蔬類凍干食品：如菠蘿、番茄、胡蘿卜、蔥、蒜、蘋果、草莓、水蜜桃等。

2、禽肉類凍干食品：如豬肉、牛肉、雞肉、兔肉等。

3、水產(chǎn)品類凍干食品：如蝦、魚(yú)、海參、干貝、海帶、紫菜等。

4、調(diào)味品類凍干食品：如果醬、湯料、調(diào)理料及香料等。

5、方便食品及其他：如宇航食品、jun用食品、旅游食品、茶葉、咖啡等。

冷凍干燥食品的原理：

原理：冷凍干燥時(shí)只將食品凍結(jié)后在一定條件下將食品中的水分以升華的方式脫去，主要包括冷凍和升華兩個(gè)過(guò)程。

升華：物質(zhì)從固態(tài)由于溫差太大，不經(jīng)過(guò)液態(tài)直接變成氣態(tài)的過(guò)程（物理變化）叫升華（sublimation）。條件：熱量的不斷供給和生成的水蒸氣不斷的排除。

共熔點(diǎn)：對(duì)于固態(tài)混合溶液，在升溫融化過(guò)程中，當(dāng)達(dá)到某一溫度時(shí)，固體中開(kāi)始出現(xiàn)液態(tài)，此溫度稱為共熔點(diǎn)。

共熔點(diǎn)是產(chǎn)品升溫過(guò)程中從固態(tài)開(kāi)始出現(xiàn)液態(tài)的zui低溫度。在干燥中避免使食品溫度達(dá)到共熔點(diǎn)，否則食品就會(huì)開(kāi)始出現(xiàn)冰結(jié)晶的融化。

當(dāng)溫度較高時(shí)，蜂窩狀結(jié)構(gòu)的固體基質(zhì)剛性降低。當(dāng)溫度達(dá)到某一臨界值時(shí)，固體基質(zhì)的剛性不足以維持蜂窩狀結(jié)構(gòu)，空穴的固形物質(zhì)基質(zhì)壁發(fā)生塌陷，此臨界溫度稱為凍干食品的塌陷溫度。

冷凍干燥食品生產(chǎn)工藝:

（一）前處理

1、果蔬類食品的前處理  同冷凍食品

2、肉類食品的前處理

3、液態(tài)、糊狀食品的前處理：主要包括殺菌、濃縮、制粒、添加抗氧化和抗結(jié)塊的制劑等過(guò)程。

（二）預(yù)凍

凍結(jié)速率對(duì)于凍干食品的質(zhì)量和干燥時(shí)間影響較大。凍結(jié)速率快，食品內(nèi)形成的冰結(jié)晶細(xì)小，分布均勻，對(duì)食品的損傷小，干燥后能夠較好地反映出食品原來(lái)的組織結(jié)構(gòu)和性能。但是，小的冰結(jié)晶升華后留下的空穴也小，升華產(chǎn)生的水蒸氣逸出的通道也就狹小，阻力大，造成食品干燥速度減慢。

選擇一個(gè)*的凍結(jié)速率，能夠在保證食品質(zhì)量的情況下耗能zui小。

（三）升華干燥

1、凍干機(jī)的裝載量   濕重裝載量，它是決定凍干時(shí)間的重要因素。

2、干燥溫度  溫度的控制原則是不引起被干燥食品內(nèi)冰結(jié)晶的融化。

冷凍干燥食品生產(chǎn)設(shè)備：

1-5平米小型食品冷凍干燥設(shè)備，較多采用原位接觸式干燥方式。

10平米以上，大多采用輻射分離式冷凍干燥方式，干燥室與速凍庫(kù)之前采用軌道、或者推車銜接。

 冷凍干燥對(duì)食品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分的影響：

（一）貯藏期

凍干食品脫去了絕大部分水分（一般水分含量多在1.0%-2.0%之間）

一般凍干食品在常溫下通常可以保存2年，如果用鐵罐包裝，可以保存更長(zhǎng)時(shí)間。

（二）風(fēng)味

食品中揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失明顯低于熱風(fēng)干燥時(shí)的損失量

切碎的食品干燥時(shí)芳香成分的損失要比保持一定組織厚度的食品損失嚴(yán)重

（三）色澤

產(chǎn)品受氧氣的影響很小，各種滑雪反應(yīng)很少發(fā)生，所以由于食品直接被氧化或發(fā)生酶促反應(yīng)導(dǎo)致食品褐變、褪色的機(jī)會(huì)比較少。食品在凍干過(guò)程中可能發(fā)生非酶褐變

褐變的速度主要取決于干燥的溫度和食品中殘存的水分

總的來(lái)說(shuō)，凍干食品的色澤要較其他干燥方法生產(chǎn)的產(chǎn)品色澤好

（四）體積質(zhì)量

脫水呈現(xiàn)多孔狀結(jié)構(gòu)，組織表面積比原來(lái)增大100-150倍，

所以凍干食品的體積質(zhì)量非常小，絕大多數(shù)都小于1

（五）質(zhì)構(gòu)和口感

干燥后食品的原有結(jié)構(gòu)造成破壞，口感發(fā)生變化。

水溶性維生素?fù)p失較多。VC在10%~50%之間，硫胺素（B1)30%

脂溶性維生素?fù)p失較小（干燥在真空下進(jìn)行，脂溶性發(fā)生氧化反應(yīng)較小）